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#つくりおき

一人暮らしをする男性の雑な料理たち

ターンオーバーターン! #目玉焼きチャレンジ

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目玉焼きを作るのが流行っているという情報を捕捉したので便乗しようと思った id:UDONCHAN です。ところで、はてなのIDはなぜ case-sensitive なのでしょうか。急に疑問になりました。

そんなことはさておきとして、写真はハムステーキ(賞味期限切れ)です。ハムエッグにしましょう。

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目玉焼きというのは如何に白身を美味しく食べるかという調理法なのではないかと僕は思っています。白身の質感を大事にしなければという義務感があります。

白身を美味しく食べるために肝要なのは極めて弱火で調理を進めるということです。強火で焼き進めると白身は瞬時に固くなり最終的にブヨブヨとしたゴムのような食感となってしまいます。そして、隅の方は膜を焦がしたような様相となり、こちらも食感が悪いです。

弱火で焼きすすめると、白身は非常に軽やかな口当たりで、そしてなめらかな舌触りとなります。しかし、弱火で進めるというのはテフロン仕様のフライパンでは難しさがあります。なぜならば、熱伝導率の低さから焼きムラが出てしまいまうからです。そのため、蒸し焼きにするという手段が採られることが多いのではないかと思います。幸いなことに、ここで温度をあげすぎないよう気をつければ白身はなめらかな食感となります。一方で、強火で調理した場合と比較してやや水っぽくなってしまうという課題が残ります。

というわけで、目玉焼きを美味しく仕上げるには鉄パンでターンオーバーにするのが良いのではないか僕は思っています。ターンオーバーというのは両面焼きです。アメリカでは一般的なようです、伝聞ですが。前置きが長くなりましたがやっていきましょう。

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弱火で焼き進めることもはもちろん重要なのですが、事前にフライパンに含まれている水分を熱を入れて飛ばしておくことも重要です。よく「フライパンから煙が出るまで熱する」という記述を見かけますが、あれは高温で調理するためではなくて、フライパンから水分を奪うための行為です。フライパンに水分が残っていると、食材を投入した瞬間にくっつきます。

目玉焼きの場合はくっついたらリカバリーが実質不可能なので念入りにやっておきましょう。一度フライパンを熱したら濡れ布巾でフライパンをある程度冷やしましょう。すると少ない油でもくっつかなくなります。卵を投入したあとに少しフライパンを揺すって、油が卵の下にまわるようにすると、より効果的です。

写真はある程度卵に熱を加えたあとにひっくり返した様子です。ひっくり返す方法についてですが…これはなんというか気合でなんとかしてください。何度も黄身を潰して成長しろ!

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ふむー。

白身のきめ細やかさが感じられてうまいうまい。黄身の表面を破ってちょこまかと白身を浸けながら食べてQoLの上昇を感じました。ハムステーキは齧ったら人間の胃腸が終わる味がしたのでゴミ箱にゴーでした。サンキューでした。