こんにちは。
id:minemuracoffeeです。3週連続タチウオを釣っています。
釣行後にも3匹ほど捌いて楽しい宴があったのですが、それでもまだ8匹余っていたので、僕は2匹持ち帰りました。
とりあえず持ち帰ってすぐ、水洗いしていったん冷蔵庫に入れておきます。魚の雑菌を落とす基本は真水で洗うこと。それだけでも速やかに済ませておきたい。
起きたら釣行の疲れが残っていて辛いけど、台所にいって早速さばいていく。
頭と尻尾を落とす。頭はアラ汁とか使いようはあるのだけど、そんなに頑張れない。
つぎにこの背びれを落としていく。釣り上げた後はひらひらしていてキレイ。
根本に刃をいれていって、ピリピリと剥がしていく。詰まったらその部分だけ刃を入れ直す。
背びれを落としたら、三枚に下ろす前に扱いやすいようにぶつ切りにしておく。1切れ目は頭から開いた腹の先ぐらいまで、あとは適当に。
撮影用にポリコレで家庭科で習ったような手つきをしていますが、そんな手つきでは全く切れなくて、実際にはグイと手の腹や親指で押さえ込んだり、最後はウオオと切り裂くようにやってました。ちなみに昨日は指を少し切りました。特に3枚に下ろすことについて知見はないのですが、骨部分もどうせ揚げたら食えるので、剥ぎ取る身の部分に骨を残さないこと、特に背びれ付近は小骨がつきがちなので、骨部分に少し端の皮の残すような感覚でやると良いのかなと思いました。
説明が難しいですね。説明の都合、下記のように定義します。
- 左右の剥ぎ取られる部分：A
- 真ん中の部分：B
AとBの分離過程で満たすべき要件は以下となります。
- Aをできるだけ厚く剥ぎ取りたい（＝Bをできるだけ薄くしたい）
- Aにおける小骨の含有率を減らしたい
これには以下の前提があります。
- 調理方法には「焼き」、「揚げ」、「生」、「煮」がある
- 「煮」は調理スキルの都合、ないものとする
- 「焼き」、「生」においては、骨があると不快で、食えない
- 「揚げ」なら骨まで全部食える
- 自宅キッチンの換気能力は低く、揚げの量は増やし過ぎたくない
- 「焼き」、「揚げ」、「生」をバランス良く食いたい
1と2はトレードオフの関係にあり、1を優先すると骨の含有率が上がる。2を優先すると身が薄くなる。双方を上位に満たすためには高度な調理スキルが必要になりますが、もう一つ重要な前提を加えておきます。
- 調理スキルはないものとする
こうなったとき、優先順位を明確につける必要があり、2>1の順で達成すべき目標と定めます。結果として下記のような記載に至りました。ご理解いただけただろうか？
特に背びれ付近は小骨がつきがちなので、骨部分に少し端の皮の残すような感覚でやると良いのかなと思いました。
左から「揚げ」、「生」、「焼き」です。「生」は鮮度も落ちつつあるし、うまそうな部分だけを厳選しました。「焼き」をもう少し多めに取りたかったのですが、だんだんめんどくさくなってきて、尻尾付近は降ろさず「揚げ」に分類しました。
ここまでさばきおきでした。「揚げ」の部分は冷蔵庫にいれて、「焼き」と「生」を遅い朝ごはんにしていきます。
特に何を参考にすることもなく、インスピレーションでやっていきます。
「焼き」を醤油としょうがで味付けします。
フライパンにバターをひいて、強火で焼きます。皮はサッと、と言うつもりだったけど結構焼いてしまった。これを醤油バターソテーと呼びます。
なんかごめんな。
「生」はまあ刺し身なので醤油つけて食うだけです。上に見えるは日本酒です。醤油バターソテー、酒に合うけどさすがに味が濃すぎた。
味が濃ければごはんにのせればよい by
ごちそうさまでした。
