#つくりおき

一人暮らしをする男性の雑な料理たち

はじめてのウマヅラハギ

こんにちは、片山です。2017年ももう1か月を切りました。
みなさまはこの一年で、生まれてはじめて食べたものやはじめて挑戦した調理法、はじめてさばいた魚はどれくらいありますか?

新しいものということは、これまで知らないものということで、味もわからなければ食べ方もわからない、調理失敗するとごみになってしまうかもしれなくて怖いし不安なものです。

こんな危険を冒さずに、新しいものに取り組まないでいると安心だし、自分の得意なところで楽しく暮らすことができます。
しかし、新しいものに取り組まないでいるというのは、そのまま放っておいたらずっとそのままで、普通ということです。 だからそれが嫌なら、どこかで普通にならなければいけません。未知に取り組まなければいけない。

このつくりおきブログでは、多くの(ほぼ)独身男性たちがみんながさまざまな料理に挑戦しています。
なかには、失敗や試行錯誤の記録もありますし、成功しているものも、その裏には積み重ねがあったに違いありません。この不屈の精神を体現したつくりおき、みなさまも挑戦してみませんか。

それは怖いことではあるけれど、簡単です。余裕があるときにはスーパーに売っている知らない食材を手に取ってみること、ネットで知ったレシピを再現してみることから。
きっと好奇心も胃袋も満たせて素敵な娯楽になります。

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早速ですがウマヅラハギです。カワハギちゃんのお友達です。
かわいい魚ですね。
近所のスーパーで598円だったので挑戦することにしてみました。
秋から冬が旬で、肝がふとって美味しくなってくるらしいです。

皮は細かくざらざらしていて、目の細かい、やわらかいやすりのようです。
ひれが青い。

ツノのようなものがあります。
これは背ビレの先端らしいですが固い。これを切り落とします。

ふつうの文化包丁では危ないので出刃包丁必須です。

次に、口を5mmくらい切り落とします。これも固い。
口の中に包丁をいれて上下に切れ込みを入れます。すべらないように気を付けましょう。

そうると、口側から皮をめくれます、一気にやっていきます。

めりめりめりめりめり f:id:daaaaaai:20171202125839j:plain はい

つるり

f:id:daaaaaai:20171202125915j:plain めりめりめり。
あまり力を入れずとも気持ちよくめくれていきます

次に、頭と内臓を外すのですがすしの技術大全のカワハギの項によれば、内臓に「苦玉」があるのと、おいしいという肝を傷つけないようにするため、包丁でいっきに落とのは避けます。

すしの技術大全

すしの技術大全

まず、背骨を断ち切ります。えらの後ろで上から三分の一くらいまで包丁の根元をあてて体重をかければぷちっと切れます。
そして手でもりっと頭と内臓をはずしていく。

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肝があまりわからない・・苦玉もどれかわからない。
全部並べて肝のような部分を取り出します。

気を取り直して3枚におろしていきます。
すしの技術大全によれば、ヒレはてでとれるとのことですがひっぱっても無理。包丁で断ち切ります。固い・・・。

定番に、腹から背の順に包丁を入れます。真っ白い肉で背骨に近いほうは赤みがありますね。
背骨あたりが固く、きれいに切れずはがした後も、背骨周りに肉が多く残ってしまいました。

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最初は、刺身にしようかと思ったのですが、食べてみるとぷりっとしたうまみはありつつもけっこう生臭い。少量湯引きにしつつ背骨の肉が多いのでまとめて煮付けにしていくことにしました。

ぶつ切りにして、お湯をまわしかけて臭みをとります。

はい。酒と醤油とみりんと砂糖で煮ます。酒5:醤油2:みりん2:砂糖1くらいのイメージ。臭みとりにショウガもひとかけ細かく切っていれておく。

あとは下茹でしたダイコンとネギをいれてみました。

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骨周りが崩壊しています。

煮中。ぷりぷりしてそう。

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落し蓋をして2-30分くらい中火で煮ておく。

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できた定食風。これはいつのまにかつくっていたみそ汁と、ホウレンソウのお浸しです。
なんだか煮付けはばらばらですね。3枚におろしてから煮付けは崩壊するということがわかりました。

はい。うまいうまい。 ホウボウとかとちょっと近いかも?淡白な中に甘うまみがある。 カワハギはぷりっとしていてよいのですが、特筆すべきは骨からの肉のはがれやすさ。するっとはがれてきれいに骨だけ残ります。
これは、お子様むけにもよいかもしれません。

さて、最後、残って水につけていた肝を忘れていたので、これを煮付けの残った汁で煮ていきました。
これはねっとりしていて濃厚な味わいでうまい。しかし生臭さが残ってしまいます、甘辛く煮て正解だったかもしれませんが、もしかすると便利なにおい抜きの方法があるのかもしれません。

こんなふうに、今回は世の中に情報があふれているウマヅラハギではありますが、初めての魚をさばいてみることでドキドキと学びがありました。今年はあと何種類さばけるだろうか。

さて、自分の本職はWebエンジニアなどですが、ここでも新技術を試してみることは道具の幅や視点が増えてビジネスやサービスの課題を解決することにつながりやすいのでは、と考えています。実際にその技術を採用するかどうかは別ですが。

このように新しいことに挑戦していくことは、もともと自分が知っているものをより客観的にみることにもつながり、自分を知ることにもつながるのでぜひやっていきましょう。

さて、わたしが勤務する坂ノ途中では(魚ではなく)野菜を扱っているのですが、同じように農業や食にかかわるスタートアップ数社がでるおもしろイベントが12/7(木)に東京にて開催されます(PR)

ukka.connpass.com

有料ではありますが、おもしろい人が多く参加します。新しいものに挑戦したかったり食や農業に興味のあるITエンジニアのみなさま、ぜひお越しください!

さて、現在開催中の#つくりおき アドベントカレンダーもすでに埋まってもりだくさんとなる見込み。12月もたくさん挑戦していくぞ。

adventar.org