こんにちは、 
id:ma2saka です。
ベーコンあるいはパンチェッタの仕込み - #つくりおき の続きです。塩漬けにした豚肉を冷蔵庫で乾燥開始して、1週間程度経ちました。
あとは燻製していきます。ふつうにキッチンで、換気扇の下でやっています。換気扇フル稼働させても多少は部屋がケムくはなってしまいますが、自宅で「やきまる」などで焼肉やるのと同じくらいの影響度合いだと思えば良さそうです。それが難しい場合は外でやりましょう。
用意するものは以下です。
- 塩漬けしたあと乾かしてカチカチになった豚肉
- あるていどでかくて深い鍋と蓋
- アルミホイル
- 燻製用の適当なウッドチップ（さくらのチップが無難だと思っているけどどれでもいい）
- ピートパウダー
- 三温糖とかきび砂糖（上白糖でもダメってことはないと思う）
ピートパウダーと砂糖は色付け用だと認識しています。ピートパウダーは、ウッドチップと一緒に燻製用具コーナーに売っているはずです。
でかい鍋の底にアルミホイルをしきます。しかなくても調理はできますが洗い物が大変。
そしたら、ウッドチップとピートパウダー、砂糖を適当に盛ります。主役はウッドチップです。小山ができる感じで、きもち多めに盛っていきます。そんなにケチるものではない。
ウッドチップ盛りすぎてもそうそう火事になったりしないと思いますが、作業中は目を離さないようにしましょう。
ここに蓋をするようにアルミホイルを被せます。豚の脂が直接ウッドチップの山に落ちないようにするためですね。四隅をよじって足を作ってテーブル状にしようといつも意図するのですが、不器用でぐちゃっとなってしまう。
まあ、適当で大丈夫。
その上から網、肉を置きます。この網はいつの間にかうちにあったものですが、鍋とサイズがぴったりなのですっかり燻製用になっています。
自分の家だと鍋の大きの都合上、巨大な肉塊は難しいです。1kgくらいが限度かなあ。大きすぎるなと思ったら適当にカットしていきましょう。
よくあるバーベキュー用のスモーカーは上から肉を吊るす縦長タイプがあったりして塊肉をそのまま処せて便利なのですが、まあ手軽な作り置きなので...。
コンロ*1に火を入れ、強火で加熱していきます。煙が出始めたら蓋をして、中火か弱火にして待ちます。だいたい全部で20分くらい燻すつもりです。
途中でたまに蓋を開けてひっくり返したりします。これは、網に接しているとこが跡になってしまうのが気になるとか、なんとなく上と下で色づき加減が違う気がするとか、そういう理由です。気にならないならいらないかも。
中はめちゃくちゃ鍋肌とか蓋とか、肉の表面が濡れているはずです。キッチンペーパーで水気をたまに拭き取ります。インターネットの知識を信じてやっています。
十分に乾燥させたと思っても、加熱すると食材から水分が出てくることがあります。これもえぐみや酸味の原因となるので、途中で中を確認し、表面に水分がついていたらキッチンペーパー等で拭き取りましょう。
で、全部で20分-30分くらいしっかり燻したら完成です。肉屋で買ってきた1kg程度の豚バラ肉が、おおむね2週間ほどで自家製ベーコンに変身しました。おいしそう。
外側がすごく黒いですが、これは燻された色です。しばらく乾燥させて冷蔵庫から出した時は肉がめちゃくちゃ固いので、果たしてこれは乾燥させすぎなのでは、と心配になりますが、火を入れると熱が入って内側がだいぶ柔らかくなります。
熱いうちにナイフを入れると汁がドバドバと出て大変です。しばらく鍋に放置して休ませましょう。
一通り熱が取れたら取り出します。
端の辺りを切って適当に味見します*2。火の通りが心配であれば切ったやつを焼いてから。燻製し終えた段階でうちの場合はだいたい火が通るのですが、基本的にはワイルド志向の手作りなので、まだ生のこともあります。20分くらい、とか書いてますが時間なんて測ってられないって人もいるでしょう。
塩味が強すぎるなと思ったら細かく刻みます。マイルドだったら大きめに。うちは刻んで小分け冷凍してしまうので、味の強さによって刻む荒さを決めます。ここで調整できるので、塩漬けのときの分量感とか塩抜きの工程の時間が適当でもなんとかなる側面があります。
さて、
これでベーコンが大量にゲットできました。コンソメスープに放り込んだり、チャーハンに入れたり、パスタに入れたりして自由自在に楽しむことができます。仕事でいやなことがあっても、「家に帰ったら冷凍庫に1kgのベーコンあるしな」と考えれば安心です。肉を買ってきてから完成するまで1週間〜2週間の時間がかかるので、なくなりそうになったらちょっと早めに仕込みを始めるのがおすすめです。
