こんにちは。 @mrtryです。最近寒くてしんどいので、鍋やりまくってます。 鍋といえば、味変調味料がたくさんありますが、私は「かんずり」が大好きです。
ですが、高い。 これを量産しようとしたので、雑に書いていきます。
材料
分量は各自テキトーにしましょう。
パオラージャン用
- お好きな唐辛子
- 塩水
- 塩分濃度5%程度
塩麹用
- 麹
- 塩水
- 塩分濃度12%程度
- 麹の袋に書いてる量つくりましょう
柚子胡椒的な感じでみかんも入れました
- みかん
- みかんの皮(唐辛子と同量)
パオラージャン
パオラージャンは、唐辛子を発酵させたものだそうです。
これをつくって、麹に突っ込んで、発酵させていきます。 なんでこんなことやってるのかというと、「かんずりに突っ込んでいる唐辛子が発酵されたものである」と自分が勘違いしていたからです！！！！！！！ 写真取ったし、最終的に美味しかったし、雑に掲載します。
とりあえず、唐辛子170gです。かんずり作るんだから、赤唐辛子がよかったんですが、近所に売ってないので諦めました。
テキトーに切って、5%の塩水を作って、入れました。 35度で6時間ぐらい湯煎して、乳酸発酵やっていきます。
6時間後です。塩水が濁ってきてて、塩水舐めるとなんか旨味を感じる感じになってきて、発酵できてそうです。 これでパオラージャン完成です。
塩麹にmergeしていく
柚子胡椒的な感じで、今回は余ったみかんをつっこんでいきます。
みかん2個と重曹水で洗ったみかんの皮をつっこみます。
完成後、全然みかん感なかったので、悲しい気持ちになっています。
粉砕したみかんに、パオラージャンも突っ込んで粉砕しました。
みかんとパオラージャンの合計量と同量の麹を投入し、麹の1.5倍の水を突っ込みます。
水の量は、パオラージャンのつけ汁と合わせて1.5倍になる感じに調整します。
最終的に食べた感じ、麹の旨味が強すぎな感じだったので、みかんとパオラージャンの6割ぐらいの量でよかった気がする。
混ぜたやつを60度で1晩ぐらい低温調理していきます。
1晩処したやつです。なんか雑炊みたいですね。
粉砕してmergeして、完成になります。
実食
とりあえず、鍋つくって、味見しました。 見た目は置いといて、味はかんずりっぽいです。
ただ、麹の量が多すぎたので旨味やら甘みが強すぎる感があるのと、低温乾燥麹を使ったせいなのか固さがゆるめでした。 鍋の味変でも使えるけど、スープカレーのベースに入れてみたら旨さと甘さと辛さとがイイ感じでした。
1kgぐらい作ったので、なくなったらまた作ってみようと思います！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！１１１１
