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#つくりおき

一人暮らしをする男性の雑な料理たち

鯖を締めて置く

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外食より自作の方がおいしくなりやすい料理があり,しめ鯖はその典型例だと思われる.

しめ鯖に必要なもの

  • 鯖(半身)
  • 塩たくさん+お酢そこそこ+昆布ひときれ+砂糖小さじ1+ポン酢
  • 大量のキッチンペーパー(重要!)

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これ鯖.魚屋で一尾を三枚おろししてもらった(680円).

展開

  • よく洗って水を完璧に拭きとる

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  • 表裏に塩をたくさんふって60分放置

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  • 塩を完璧に洗いながし水を完璧に拭きとったら,ジップロックに鯖+砂糖小さじ1+昆布ひときれ+鯖が浸かる量の酢を入れて90分放置

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  • 酢は富士酢っていうの買った.酒っぽくて別格的に美味
  • 酢はあまり入れなくてもとにかく浸かってればok.高級な酢を買いケチケチつかえる

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  • 90分たったので鯖をとりだして、酢をふきとってから表皮を剥いで,中骨を抜いき,切りわけました(本当は拭きとったあとラップにくるんで一晩放置したほうがおいしい)

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  • ごはんに貝われ大根、しめ鯖、ゴマをのせて、うえからポン酢かけました
  • ポン酢ないので、しょうゆ+みりん+ゆずしぼりで構成しといた

しゃらくせえってなってぜんぶたべることにした

あ〜〜〜〜

  • ごはんにのせる必要性薄くて,そのままがベストです.上の Instagram は冬に作った完璧なやつ.

スピンオフ

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  • 締めなかった方の半身は普通に焼いて「沼サン」にしました.鯖サンド.沼サンはマヨネーズで和えたキャベツの千切りを入れまくるサンドイッチで,思いのほかかなり美味であり,先週は昼も夜も沼サンしか食べなかった.

「沼」だけ目に入って新ジャンルかと思った

#沼サン 作って食べたらめっちゃおいしいし迫力あった、最高

美容師の兄ちゃん(三代目J Soul Brothers似のいい人)に今夜なに食べるんですかって聞かれたのでサンドイッチって答えたら笑われた #沼サン

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  • こんなにキャベツ入れる.常識的に考えてやばいと思う.

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  • また,沼サンからの二次的スピンオフとして,キャベツ切りすぎたので,サラダにしました.ボウルから直接食べました.美味.

安全性

鯖の種類

 鯖には真鯖と胡麻鯖があり,今回は胡麻鯖を締めた.「胡麻鯖で作ったしめ鯖は危険」という意見が散見されるので,やめとくのが無難と思われる.ただ,それらの意見の論拠については,詳細は当然述べませんが,あまり妥当性が感じられない部分があり,鯖アレルギーでなければあまり問題なさそうにも見え,このたびの締めにいたりました.

 水温の高い時期の鯖は寄生虫が繁殖するから半生食は危険という見解も,よくわかんないけど,存在する.でも当然詳細述べないけど,それ,適切に対応すれば,最終的な安全性とあんま関係しないと思う.

 寄生虫対策として有効なのは「目視確認」「洗浄」「斬殺」の3手法です.アニサキスは塩や酢では全く死なないし,冷凍してもかなりガチに冷凍しないと死なない.ただしアニサキスが身の表面にいると仮定した場合、まずアニサキスは身体が大きいため容易に目視できるので,目指して除去する.目視でアニサキスいないっぽっく見えても,各手順において丁寧に身を洗浄し,丁寧に水分を拭きとり,最後に微細に包丁を入れることで除去・斬殺が可能.

思い

 キッチンペーパーが重要なのは,虫の話もあるけど,水分を完璧に拭きとることで,なまぐささを排除できるっぽいからです.鯵や秋刀魚をさばくときもそうだけど,家庭における生魚の調理でもっとも重要なのは,すぐれた包丁ではなくキッチンペーパーです.

 胡麻鯖は真鯖より味が繊細なのでしめ鯖にするのも難しいです.今回のもおいしかったけど,真鯖でやったときほど突き抜けてない.たぶん塩と酢に漬ける時間がベストではない.

 しめ鯖,とにかく美味なので,追求していきたい.スーパーの魚屋で鯖を仕入れるとき、おばちゃんに「絶対にしめ鯖にしちゃダメだからね!」って毎回念押しされ、毎回「大丈夫です!」って答え、ガン無視している。おばちゃんは魚の調理法を教えてくれて、威勢いいし、いい婆ちゃんなので、「大丈夫です!」は意味的には無視になってないんだけど、魂の交流としては無視してるので、無視するの心が痛む。胡麻鯖のしめ鯖をマスターすると,しめ鯖をほぼ通年化することができ,それはQoLの向上を意味する.

 いずれにせよ,どんどん締めるぞ〜〜〜ッ!!という気概が求められる.

ナイス〜☺️

この記事は学費支払うときの窓口対応をまってるときに下書きしました.