これは鶏のもも肉です。こちらは 
id:UDONCHAN。
今日はみんな大好きな鶏の竜田揚げを作っていこうと思うんですけれども、この手の料理はレシピとしてはシンプルだけれどもめちゃくちゃ難しい。
- 正肉からの切り分け方が難しい
- 肉への味付けが難しい（味見できない）
- 粉の付け方が難しい
- 揚げ方が難しい
というかんじで、全工程が難しくてめちゃくちゃ難しい。めちゃくちゃ難しいからこそやっていきたいという気持ちがあるわけです。 まぁ家庭料理なのでプロのクオリティ目指さなくても最低限美味しく食べられれば良いという気楽な気持ちでやっていきましょう。逆にポイントを押さえておくとちょっとグレードアップが目指せます。
ところで、この記事では、唐揚げは衣に小麦が入ってて二度揚げするやつ、竜田揚げは衣が片栗粉で一度揚げのやつという定義とします。今回やるのは竜田揚げ。
まずは肉を切り分けていきます。肉の火の通りやすさが部位によってすべて同じと仮定すると、なるべく同じ大きさに切り分けると良いのですが、実際の鶏のもも肉の場合、足先にしたがって、すなわち写真では左側から右側に向かうにつれて筋が多く火が入りづらいため、そちらがやや小さくなるように切り分けると火が均等に通ります。
次に、味をつけていきます。すごく良い地鶏などを使ってる場合は醤油オンリーの味付けがベストですが、スーパーで売ってるブロイラーを使う場合はおろし生姜と酒を加えるほうが香り的にベターだと思います。1分くらいよく揉み込んだら余計な調味料を捨てます。その後数分寝かせると、浸透圧で肉から水分が出てくるのでキッチンペーパーで拭き取っておきましょう。
衣をつけていきます。上記の通り、竜田揚げの場合は片栗粉オンリーです。たっぷりと粉をかけてよく揉み込むと、肉のヒダの間まで衣がよくつきます。
本来であれば深めの鍋にたっぷりの油で揚げるべきですが、一般のご家庭、ましてや独身男性の一人暮らしでは難しいところもあるので、フライパンに張った浅めの油で揚げていきます。
竜田揚げは1度揚げで高温で仕上げることによって、鶏肉の水分を中に閉じ込めます。肉を入れたときに温度が下がるため、はじめは油の温度をかなり高めておくことが重要です。大体190℃くらい。フライパンから「カンカン」という音がしても臆しない強い心が大事。 肉を入れて再び温度が上がって「パチパチ」という音が聞こえてきたら一度中火にてから様子を見ましょう。
パチパチという音がすこし収まって来たらある程度火が通った証拠です。そこで、肉を裏返して再び強火にして温度を上げます。またパチパチという音がしてきたら中火にしつつ様子を見ます。
このあたりの火加減は勘というか、油の様子を見てやるしかないのでとにかく練習するしかなくてめちゃくちゃ難しい。温度計を使ってもある程度は参考になるのですが、肉を入れた時の急激な温度の変化にレスポンスがついてこないので結局勘でやることになります。油量を無限に増やせば良いという説もありますが、ご家庭のキッチンでは（というかプロのキッチンでも）あまり現実的ではないですね。そこまでいくと、最早食品工場ですね。
さて、8割方肉に火が通ったら、予熱で火を通していきつつ油を切っておきます。高温で揚げると油の切れが良いです。
その間に、付け合せでピーマンや獅子唐を素揚げしておくとちょうどよい時間でしょう。
お皿に盛り付けたら完成。写真では見るからに美味しそうでしすし、実際美味しいのですが、やはり料亭などで食えるやつには全く及ばない感じですね。でも、冷めても衣がサクサクしていて美味しい仕上がりでしたので、家庭のパパの料理としては90点くらいじゃないですか？しかし、独身男性なので狭いワンルームで一人で食べました。
はー、結婚したい。サンキューでした。
