深夜3時のあんかけチャーハン

注意

この記事は以下の 荒れる要素 を含んでいます。

• チャーハンについての考察
• 鉄フライパンについての言及

言いたいこと：みんな仲良く

ここから本編

id:UDONCHAN です。2日連続で夜勤した結果、23時にベッドに入っても眠れず、結局2時過ぎにあきらめて起きました。

寝られないので酒でも飲みましょう。飲まずにやってられるか。

サントリー ウイスキー 角瓶 [日本 700ml ]

ハイボールにしましょう。飲み始めたら腹が減った気もしてきたので、冷蔵庫の残り物でなんか作ることにします。

とりあえず、今回の布陣。

• 中途半端に残った長ネギ
• カニカマ（賞味期限切れ）
• 賞味期限が1日過ぎたもやし（少量）
• 画面外に卵1個と古くなったごはん

がありました。内容的にチャーハンですね、これは。

もやしは直接米と一緒に炒めるわけにはいかないので、あんかけにすることとします。

まずもやしを餡にするためにごま油で炒めます。このとき、軽く塩コショウしておきます。そして最後に中華スープを加えてひと煮立ち。とろみは食べる寸前につけます。

次にチャーハンを作っていきます。今回は鉄フライパンでやっていきます。チャーハンは鉄フライパンを使ったほうが美味い。

リバーライト 鉄 フライパン 極 ジャパン 26cm IH対応 日本製 中華鍋

自分はこのリバーライトの極を使っています。turk でも de BUYER でも好きなものを選ぶと良いと思う。リバーライトの良いところはよっぽど雑に扱っても錆びる気配が全然無いこと。扱いやすさは家庭で使う道具としてはかなり重要

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デバイヤー 鉄フライパン 24cm ミネラルビー エレメント 本格シェフ使用 5610.24

まぁでも舶来物のフライパンは単純に格好良いというのはある。広い家と十分な金と時間が手に入ったら入手したいところ。

閑話休題。

チャーハンに鉄フライパンを使う理由は単純で、狙った温度の維持が楽だからです。 維持が楽な理由は2つあります。一つは高温に熱しても壊れない。 もう一つは普通のフライパンの素材であるところのアルミと比較して熱容量（比熱）が高くて、食材を投入しても温度が変わりにくい。

鍋の温度の維持は重要で、温度が低すぎても高すぎても鍋にくっつく。テフロンのフライパンの場合は温度が低い側では耐える。温度は高い場合はくっつくしテフロンが死んで壊れる。 あともう一つ絶対的な理由があって、旧来プロの料理人はテフロンのフライパンを使っていなくて、 つまりテフロン加工してない鍋をつかうとプロの料理人と同じ温度で調理せざるを得なくなる。 すると結果的にプロの味に近づくというわけ。 もちろん、分子ガストロノミーの分野まで踏み込むと、もっと最適な温度というのは変わってくるかもしれない。 けれども、みんなが食べたいチャーハンて、みんなが知ってるチャーハンの味だと思うので、チャーハンにおいてはプロがやる鍋の温度が最適。 具体的には180〜190℃

また、しばしば「鉄フライパンは熱伝導率が良い」という言及を見ますが、これは誤り。

www.hakko.co.jp

鋼鉄の熱伝導率が48W/m Kに対してアルミは204W/m K とかなり高い。 熱伝導率が高い場合は、鍋全体が同じ温度になりやすく、焼きムラが出にくくなる。 このあたりを狙った鍋の素材として銅があり、高級な鍋の一つとして扱われます。多分我々のような独身男性の料理には無縁。 寿司やの卵焼きを焼く鍋とかに使われている。確かに卵焼きに焼きムラがあると台無し。

というわけで、いよいよ調理をスタートしましょう。 鍋に油を加えて煙が出始めるまで熱したら、余計な油をオイルポットに戻します。 これをやる理由は具材を炒め始めたときに、鍋の温度がちょうど良い温度になるようにするためです。 繰り返すけれど、具体的な数値としては180~190℃。

卵を入れます。卵を入れると絶対に鍋の温度が下がるので、あらかじめ鍋を高温に熱していたというわけです。

卵の縁がブクブクと泡立つような感じになっていたら勝利確定です。

続いてレンチンしたご飯を加えてから、お玉の底で潰しながら炒める。全体によくほぐしながら火を通すことを意識します。このとき鍋を振ると温度がさがるのでグッと我慢しましょう。

全体に火が入ってご飯の温度が上がったら、具を投入していきます。このとき一緒に塩コショウし、好みで醤油等を回し入れても良いです。あと、味の素等を加えると一気に街中華風。

ここからは鍋を振っても良い。

はい、チャーハンできた。これだけでも十分うまそう。

最初に用意しておいたもやしに水溶き片栗粉を加えると餡になる。

はい、完成。絶対うまいじゃん、そして事実うまかった。深夜3時に食べるチャーハンというのは背徳感も相まってめちゃくちゃに美味い。でも、太るぞ！

今日は昼夜逆転解消したい。サンキューでした。