id:UDONCHAN です。最近は出張に行ってばかりなので、あまり自炊ができていない。この前はコロナ禍真っ只中の大阪に出張しなくてはいけなくて緊張感があった。私は今も無事です。ありがとう。
今日は野菜炒めをやります。野菜炒めの良いところは冷蔵庫の中にあるものを適当に放り込んで成立するところ。 だから、家をしばらく空けててフラッと帰ってきても簡単に取り組めて良い。
ところで、シンプルなだけに炒めものというのは難しい。意外なことに、野菜炒めはその中でも特に難しい。 あんまりこのブログで真面目なこと考えるのはアレなんですけれど、現代の日本料理における「炒める」ってのは曖昧なんですよ。曖昧だから難しい。
Web記事リファーするのは説得力がないかもですが、
鍋に油を熱し、食材を入れて混ぜながら加熱する調理方法。中華風の炒め物などは「強火で手早く」が基本ですが、煮物の下ごしらえや、食材の水分を飛ばして甘みを出すためなど、目的によってさまざまな炒め方があり、火加減や火の通し方も変わってきます。
と書いてあって、これって現代の日本料理が、和洋中だけでなくイタリアン、フレンチから節操なく調理法を輸入した結果だと思うんですよね。
例えば、「ソテー」も「ソフリット」も中華の四川料理における「炒める」も全然違う。でも日本のレシピだと全部「炒める」となってる。 つまり、レシピを見た料理人がその曖昧性を吸収しないといけない。 逆に考えると「炒める」って文字を見た瞬間に、「この料理はどういう目標点があって、どのような課題を解決したら到達できるんだ」って考える必要がある。
じゃあ野菜炒めの課題ってどのあたりになかというと、大体以下の感じでしょう。
- 人参とかの根菜が硬い
- なんかべしゃっとしてる
- 味がぼやけてる
このあたりをどうやって排除するか考えると、なんだかうまくいきそうな気がする。
まず、「ちゃんと火が通ってる」という点については、火が通りにくい具材を先に熱したりとかで回避可能。 なんなら別の鍋や電子レンジで熱してしまても良い。具体的に気をつけるべく食材としては、人参などの根菜類や肉類。
次に「ベシャっとする」要因は、主に以下の2つあたりになると思う。
- 食材に熱を入れすぎて水分が出てしまっている
- べっとりした油分を感じてしまう。
1ついては、先と同様に具材を入れるタイミングの調整でなんとかなるでしょう。具体的な食材としてはもやしとかニラ。数十秒で火が通るし、それ以上やると水が出てくる。 2ついては油温が低くて具材に油が纏われていないことが原因と考えられるので、一度に大量の食材を投入しない等の鍋の温度を下げない工夫でなんとかなると思う。
最後の「味がぼやける」というのは、もう少し具体的な言葉に置き換えると、実際に入っている調味料の量と比較して味を感じにくいみたいなことだと思う。 水分の多い野菜には味がつきにくいので、これらは食感要因として諦めることとして、肉などの具材にしっかり味をつけてあげることで回避できそうだ。
このあたり、意識して今日もやっていき。
具材は冷蔵庫の中身で適当なものを使う。今回はぬるま湯で戻した乾燥キクラゲ、人参、ピーマン、キャベツ。あと、このときはまだ冷蔵庫に入ってるもやしと豚こま肉。
火の通りにくい人参と豚こま肉から炒めておく。このときに豚肉に塩コショウしておくと味が決まってくる。あと、人参が油を吸うので必要に応じてサラダ油やごま油を追加すると良いだろう。
肉に完全に火が通ったら、生姜やにんにくなどの薬味類、そして醤油、甜麺醤、豆板醤など塩コショウ以外のお好みの調味料を加える。
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甜麺醤とか入れる場合は、必要に応じて油を追加してください。調味料をしっかり炒めることで香ばしさが出るので必ず良く炒める。
あと、これは陳建一が言ってたんですけれど、肉に火が完全に入る前に調味料を加えると味がぼやけるらしい。やってみると確かにそんな気がするけれど、真偽の程はわからない。
調味料に火が通ったら比較的火を通したい具材を追加する。焦がさないように気をつけて強火で炒め続ける。
最後にもやしを追加したら20秒程度炒めて完成。ニラとか水菜とか入れる場合はこのタイミングで。
完成したらアツアツのうちに食べよう。しっかり味がついてるから米が進む。油と塩が沢山入ってるものは大体うまいって死んだ婆ちゃんが言ってた。でも、野菜だからヘルシー。
5月も18日出張する予定なので、またしばらく週末しか自炊ができなくて悲しい。平日はスーパーのお惣菜を食べていて、主に揚げ物ばかりでどんどん体調が悪くなっている。健康になりたい。サンキューでした。
