id:ninjinkunです。先日イタリアのローマに行った際に、パスタ屋のおっさんに「日本のカルボナーラはすべてフェイク。まずはこれを食え」と言われて出されたカルボナーラが知っているやつと全然違ったので衝撃を受けました。まず味がほぼチーズ味かつめっちゃしょっぱい。後から調べたら向こうのはクリームとか牛乳を入れないとのこと。最初は塩辛すぎるだろうと思ってましたが、すぐにまた食べたくなったので中毒性が高い。
日本でも再現するべく、レシピを調べていきます。今回参考にしたのはこれ。
まず全体を占めるのは羊ミルクのチーズであるペコリーノ・ロマーノ。カリカリに焼かれていたベーコンはグアンチャーレという生ベーコンらしいのですが、残念ながら現在イタリアからの豚の輸入はアフリカ豚熱を水際阻止するために昨年からずっと止まっています。この余波でグアンチャーレが手に入らなかったので、国産のパンチェッタかブロックベーコンで代用します。今回はブロックベーコンで作ってみましたが、香辛料の香りが強すぎに感じたのでパンチェッタの方が良さそうです。材料は我らが成城石井で揃えました。
人数x卵黄2個を用意します。余った白身は後日ゴーヤチャンプルーに入れていい感じにしました。
この上にペコリーノ・ロマーノを鬼のように削ります。最後の追いチーズも含めると50gくらい使ったと思う。
ベーコンをだいぶ脂が出るまで炒めて
脂ごとイン
並行してパスタを茹でます。イタリアで食べたものは全部生パスタだったのでそれに倣います。もちろん茹で時にる塩はガンガン入れる。
茹で上がったらソースにイン。この前に少しパスタの茹で汁を入れておくと馴染みがいいらしい。
黒胡椒（重要）と追いチーズ（重要）をかけてを完成です。適当に買ったポルトガルの白ワイン（柑橘系）と合わせます。ここまで見てきた通り、ソースの方には直接熱を加えてないんですよね。茹で汁とパスタの熱だけでチーズが溶けて卵黄と混ざりました。熱を加えるとダマになりやすいらしいので、熱を加えないこの手法はお手軽。
ペコリーノが割と塩辛いので警戒していましたが、これでもまだローマのやつの2/3くらいの塩辛さな気がします。まあ日本で食べるならこんなもんでしょう。
ローマのおっさんはdisってたけど、日本のカルボナーラもあれはあれで普通においしいと思う。
