パン - #つくりおき

Wikipediaには、世界のパンの一覧を網羅するページがあります。

List of breads - Wikipedia, the free encyclopedia

なるべくいろんな国の料理を幅広く日々食べているつもりですが、ここにあるリストの多様性にはいつみても驚かされます。食べるのはぜひとも全部コンプリートしたいところです。作る側も可能な限り手を出していきたいところです。

そんなこんなでこんにちは、ujihisaです。 id:ujihisa で @ujm です。今回はパンの中でもっとも簡単なタイプの一つである、BaguetteかCiabattaぽい感じのシンプルな小麦粉・砂糖・塩・イースト・水だけのパンを作ることにしましょう。

Ciabatta from wikipedia

材料

小麦粉 (500g)
- 今回は中力粉使用
水 (400g = 400ml)
塩 2tsp
- 今回は単純に入れ忘れる
ドライイースト 2tsp
- 今回ミスって倍入れてしまう
砂糖 1tbsp
- 今回は黒糖を使用

食べる時のおまけの材料

無塩バター
はちみつ

作業時間

10分以下

パン作りで一番むずかしいのは、個人的には焼いたあとにパンをスライスすることだと思います。ここだけ圧倒的に難しい。店で売るような高品質のパンを作るわけではないので、可能な限り手抜きをするわけだけど、スライスは油断するとパンが押しつぶされてボロボロになってつらい思いをすることになるので油断できない。

言い換えると自分で食べるためのパンつくりの皇帝は、米を適当に研いで炊飯器にいれてピッして、次の日にさっと作った味噌汁と一緒に食べるのとほとんど同じ手間です。かなりカジュアルにできます。原価的にはもっと安そう。ちなみにさっきの皇帝は誤変換で、正しくは工程です。

Step 0 -- 材料を確保

小麦粉はまとめて買うと安いです。僕はCostcoで10kgの中力粉を買いました。家まで持ち帰るのが大変で、スーツケースに入れてすら坂を登る部分ではかなり歩くスピードが低下するレベルです。運動になるのでそういう点ではおすすめです。小麦粉10kgで$6くらいで買った記憶があります。この価格は圧倒的。なお中力粉にしているのはうどんを作るときにも使えるので統一して兵站をラクにしている感じです。

ドライイーストも昔は8gとかが入った小さいパックを買っていたんだけど、最近は1kgくらい入ったでかい袋を買ってそれをずっと使ってます。これも相対的に圧倒的な安さになります。ドライイーストは冷凍庫に入れると長持ちするらしいので、そうしてます。

Step 1 -- 生地

僕は朝においしい焼きたてのパンを食べたいです。かつ、朝にいろんな用事したくないです。というわけでいつもパン生地は夜に作ってます。

よくある手法として、ドライイーストと砂糖と少量の水でスターターみたいなのを育てるものがあります。この方法の場合実際の人間の作業量が増えるので、僕は最近はもう最初に全部混ぜてしまって生地のまま一晩寝かせるという方針にしています。この方法でも安定してやわらかく膨らむ上に、総合労働時間をかなり節約できます。

というわけで上記材料を全部まぜてこねます。塩だけタイミングをずらして最後にいれることでイーストを殺さないようにするらしいですが、あんまり気にしなくても大丈夫そうです。砂糖はイースト菌の養分になるのでたぶん必要だけど、塩は人間のための味付けらしいのでなくても大丈夫な気がします。僕は食べるときに無塩バターを使うことになるのでこのタイミングで塩を入れた方がよさそうです。なお今回は塩を入れ忘れてたけど問題なかったです。ちなみに砂糖を入れ忘れたときも問題なかったので、たぶん小麦粉・イースト・水だけでよさそうな気がします。

うどんなど麺類を作った経験者はここで水分量にびびることになります。500gの小麦粉に対して400gの水というのは圧倒的な量です。手がべとべとのべっとんべっとんになります。あ、ちなみに手といったけど実際は100均で$2で販売されていたビニル手袋40枚セットみたいなやつを左手だけに装備してそれでこねてます。右手はスプーンとか木べらとかで。これで手洗い時間もカット。

Flour

小麦粉をボウルに入れてるときの様子です。ボウルを重量計の上に置いて直接小麦粉をはかってます。水なども同様。というかこの方法なので液体もmlではなくgで記録するようにしています。計量カップなどを使わないので、洗い物が減ります。便利。

というわけで材料全部混ぜたらそのボウルに適当に蓋をして一晩寝かせます。このときは11pmとかでした。

Step 2 -- 焼く

進撃の巨人 pic.twitter.com/7ZMMm76Bcx
— ujm (@ujm) 2016年3月19日

生地の成形のために専用のシートを敷いてた時期が、僕にもありました。最近はアルミホイルの上で作業して、そのアルミごとオーブンに移動して焼いてます。ちょっぴり折りたたんで城壁を作ってるのは、打粉が地区外に脱出してしまうのを防ぐためです。掃除の手間を省くために。セキュアです。

発酵が進んでるため昨晩よりもずっとベトベトになってます。

オーブンを420Fに予熱します。cだと215Cか。こちらは基本的に単位系はメートル・キログラム・リットルなどで温度も公式にはCを採用しているのに、なぜか家電はFを勝手に採用しててすごい不便です。ちなみに420Fに設定してるけど基本的にそれより高い温度なら何度でもいいらしいです。ピザとか900Fを超えるとんでもない温度だとか。うちのオーブンでは無理ですが。

25分ほど焼いた結果、こうなりました。

いい匂いすぎてやばいです。でもなんか今回はちょっとイースト臭かったです。ここでドライイースト入れすぎていたことに気づきました。この匂い、嫌いではないです。

Step 3 -- 食べる

パン自体の味付けがほとんどなく素朴な外パリパリ中しっとりなので、基本的に何かをつけて食べます。今回はバター&はちみつと、昨日スーパーで買ったばかりのオレンジのマーマレードを用いました。なお、バターは少なくとも前日夜のうちから冷蔵庫から出しておくのは必須です。常温に戻しておかないと、それはもうバターではないです。

薄く切って何か塗って、オーブンでパリッと焼くのもいいです。サラダとの相性がいいです。