こんにちは。id:buchineko_okawariです。
この記事を読んで、そう言えば、つい先月に私も独身男性らしくラーメンを自家製したなと思い出したので、勝手にパートⅡを書くことにしました。
麺を打つ
まず麺を打ちます。材料は4人前。予め水にかんすいと塩を混ぜておきます。かんすいが溶けにくいときは、しばらく置いておくとよい。加水率は40%です、たぶん。
・強力粉360g
・全粒粉40g
・水152ml
・かんすい4g
・塩4g
粉類をフードプロセッサーに入れて、かんすいと塩の入った水を少しずつ加えながら回す。段々とダマができてきます。
全体に水分がいきわたったら終わり。フードプロセッサーがないときは指先で混ぜ合わせるといいらしいです(手でやったことない。)。ちなみに、この段階では全然塊にならないです。
生地を半分にわけて、ジップロックの中サイズに詰める。手のひらで上からぎゅうぎゅう押すと、不思議に生地っぽくまとまってきます。この状態で冷蔵庫に入れ、半日くらい寝かせます。
ここからは製麺機の出番。製麺機を持っていない人はパスタマシンでもやることができます。
麺は製麺機の幅に合わせてキッチンバサミで切り、厚めにのばしていきます。最初はひび割れちゃってひやひやしますが、二枚を重ねて製麺機にかけてのばす作業を繰り返すうちにきれいな表面になっていきます。
こんな感じ。表面がきれいになってきたら、今度は厚みの調整。少しずつ薄くしていき、イメージに近いところで止めます。茹でると少し太くなるので、イメージよりも少し細くするといいらしい。
今回はちょっと厚すぎたっぽいけど、まあいいでしょう。平麺と細麺の二種類を用意しました。これをタッパーに入れて野菜室で2~3日適当に寝かせておきます。
スープを炊く
次はスープを炊きます。材料は同じく4人前。
・丸鶏(1㎏)
・豚足1本分(スーパーで売っているそのまま食べられるやつ)
・水1L
まとめて圧力鍋に入れて、1時間加圧します。圧力鍋がないときは大鍋でコトコト炊いてもよい。圧力を抜いた後に、かき混ぜながらさらに1時間煮込みます。
豚足がスープにとろけて白濁したスープになる。
ここで野菜の出番。鍋に野菜を投入して、20分ほど煮込む。ちょうどよく香りと風味をつけるために、煮込みすぎないほうがいいと思う、たぶん。
・長葱1/2本
・玉ねぎ1/2個
・人参1本
・にんにく5個
・生姜
まとめて出汁とり用の不綿布に入れると、あとで取り出しやすくて便利。
野菜を摂り出したスープは、濃度がイメージ通りになるまでさらに煮込んで、ザルで濾します。これで完成~と思いきや、もうひと手間かけます。
鶏スープに合わせる魚介出汁。今回は昆布と鰹節です。分量は適当。
沸騰直前まで温めた500mlのお湯に昆布を入れて火を止めて1時間おき、その後、再度加熱した湯にかつおぶしを入れて火を止めて15分おくと魚介出汁が取れます。
鶏スープと魚介出汁を合わせて、ようやくベースのスープが完成です。鶏のまろやかさに魚介の力強さも合わさって、奥行きのあるスープになったと思います。
チャーシューを作る
チャーシューはシンプルに鶏モモ肉で作ります。これも4人前。肉に塩をまぶしてタイムをのせ、ジップロックに入れて空気を抜く。加熱効率を重視する人は、水100㏄を一緒に入れてもいいです。
・鶏もも肉 1枚
・鶏肉の重量の1%の塩
・タイム(あれば。他のハーブでも可)
これを68度で1時間半加熱してから冷やします。わたしはみんな大好きなAnovaを使いましたが、炊飯器でもいいし、茹でても大丈夫だと思います。
冷蔵庫で2~3日は保存できるはず。ハーブの香りがきいていて、しっとりおいしい鶏チャーシューです。
仕上げる ①醤油らーめん
一杯目は、醤油らーめん。ベースのスープ二人前取り分けて、塩と少しの醤油で味付けします。厚切りにした鶏チャーシュー、茹でた旬の野菜(今回はオクラ)、味付け半熟卵をのせれば、完成です。スープにとろみがあって、濃厚でうまい。
丼の奥のほうに、家にあった鵞鳥エシャロット脂を浮かせて、食べている途中で味が変わるように工夫しました。
麺は細麺を使いました。さっぱりした醤油ラーメンにちょうどよいバランス。半熟卵のとろとろさもよかった。
仕上げる ②味噌ラーメン
二杯目は味噌味。味噌2 : 醤油麹1 : 甜面醤1 : 甘露醤油1で配合した味噌だれを作ってスープに溶き、にんにく1/2片のすりおろしを混ぜました。
鶏油と鵞鳥エシャロット脂を浮かせ、途中で少し風味が変わる仕組み。味噌味がガツンと濃くてかなりうまい。
豆板醤を別皿でトッピング。麺は太めの平麺で、濃いスープが強い麺によく絡んでよかった。鶏チャーシューと味玉も2日目のほうが味がなじんでよりおいしくなっていた気がする。
という感じで、ラーメンを家で作る必要は全くないけど、作ればおいしいし結局のところかなり楽しいので、これからやってみたい誰かの参考になればと考え、記録する次第です。
多分、次に作るときに自分でも読み返すと思う。
サンキューです。