どうやら平打ち麺のどろっとした汁なし担々麺は名古屋特有のものであるようです。平打ちといっても店で出てくるのはきしめんではなく黄色い中華麺なのであれが名古屋式だとはまさか気付いていませんでした。イナダシュンスケ氏のpostで知ったしだいです。金トビのきしめんを5分茹でるのはこれが元ネタ。
ごまだれ
- ねりごま 2
- 太白ごま油（またはサラダ油）1
- 葱油 1 → 葱油の作り方動画
- 粕酢（三ツ判山吹） 1
- 濃口醤油 1
- 砂糖または煮切りみりん 適宜
辣油
- 概ね香辣红油の作り方動画の通りですが、唐辛子を3/4くらい辛くない韓国唐辛子に置き換えています。唐辛子は出来合いの粗びき唐辛子を使いましょう。上記葱油と途中まで似たような作り方なので、ふだんは辣油の唐辛子前までの工程を2倍量で作って半分を取り分けて葱油にしています。
肉そぼろ
- 今回はシンプルに肉を塩で炒めて冷凍したものにたまりを絡めて使いました。ふだんはみりんや八丁味噌などを入れて炒めています。
小ネギ
- 名古屋では小ネギを使う店と九条ネギを使う店がありますが、私は万能ネギ派です。
花椒
葱油と辣油の自作ではスパイスを買ったり油を熱した鍋の横に付いていたりする必要がありますが、一旦作れば冷蔵庫で数ヶ月保存できます。草果以外は気のきいたスーパーで買えるので、草果をカルダモンで代用するなどして作ってみるのもよいでしょう。
